(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间，有差异反而是好事 ，冷冻时 ，再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料。只能被挤到冰晶之间 。水结冰时，因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆 、但至少 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。营养保全得更好 ，形成凝胶 。还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构，离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，
当然，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，维生素和矿物质，豆子们有了更多走上餐桌的可能。模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。